Độ đạm là gì? Hiểu đúng về độ đạm của nước mắm!

Có bao giờ bạn đứng trước quầy nước mắm trong siêu thị, nhìn hàng chục chai nước mắm với những con số “35N”, “40N”, “50N” và tự hỏi: “Độ đạm là gì?”, “Độ đạm cao có phải là nước mắm ngon nhất không?”

Đó là câu hỏi mà hầu như ai cũng từng thắc mắc, nhưng ít người có câu trả lời chính xác.
Trong thế giới nước mắm nơi mỗi giọt mắm là kết tinh của biển cả, thời gian và công phu của người làm nghề “độ đạm” không chỉ là một con số, mà là linh hồn của chất lượng, của sự thật và của niềm tin.

Hôm nay, hãy cùng chúng tôi đi ngược dòng thời gian để hiểu thật rõ:

• “Độ đạm” thực chất là gì?
• Vì sao không phải độ đạm càng cao càng tốt?

1. “Độ đạm” là gì?

Nếu ví mỗi giọt nước mắm là một nốt nhạc, thì “độ đạm” chính là cao độ của giai điệu ấy – nơi quyết định độ đậm, độ tròn vị, và cả giá trị dinh dưỡng của mắm.

Hiểu đúng về khái niệm độ đạm

Trong khoa học thực phẩm, độ đạm là chỉ số thể hiện lượng nitơ (N) có trong nước mắm.
Nitơ này đến từ protein phân giải tự nhiên của cá, nhờ quá trình lên men – ủ chượp.
Vì thế, độ đạm càng cao thường đồng nghĩa với lượng protein được chuyển hóa càng nhiều – tức nước mắm càng giàu dinh dưỡng, hương vị càng đậm đà.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003, nước mắm được phân loại như sau:

• Loại đặc biệt: ≥ 30 độ đạm
• Thượng hạng: ≥ 25 độ đạm
• Hạng 1: ≥ 15 độ đạm
• Hạng 2: ≥ 10 độ đạm

Tuy nhiên, con số chỉ nói lên một phần câu chuyện.
Bởi đằng sau hai chữ “độ đạm” còn ẩn chứa sự khác biệt giữa tự nhiên và nhân tạo, giữa truyền thống và công nghiệp.

2. Độ đạm có mấy loại? 

Nhiều người mua nước mắm thường nhìn vào nhãn: “40N”, “45N”… và tin rằng “độ đạm càng cao thì mắm càng ngon”.
Nhưng thực tế, độ đạm cao chưa chắc là thật đạm, nếu bạn không hiểu rõ hai khái niệm cơ bản sau:

Độ đạm tổng (Total Nitrogen)

Đây là tổng lượng nitơ có trong nước mắm bao gồm đạm tự nhiên sinh ra từ cá và cả đạm nhân tạo có thể được bổ sung trong quá trình sản xuất.
Một số nhà sản xuất công nghiệp dùng enzyme, phụ gia hoặc các hợp chất hóa học để “tăng nhanh độ đạm”, rút ngắn thời gian ủ, nhưng lại làm mất đi hương vị và giá trị tự nhiên của nước mắm.

Độ đạm acid amin (Amino Acid Nitrogen)

Đây mới là phần đạm quý giá nhất, được sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên của cá trong thời gian dài.
Độ đạm acid amin phản ánh chất lượng thật của nước mắm vì nó dễ hấp thu, an toàn cho sức khỏe, và tạo nên vị ngọt hậu dịu dàng, sâu lắng mà chỉ nước mắm truyền thống mới có.

Càng nhiều đạm acid amin trong tổng số đạm, nước mắm càng thật, càng ngon, càng đáng tin cậy.

3. Khi độ đạm bị “can thiệp” Sự thật ít ai nói ra

Sự phát triển của công nghệ khiến việc “tăng độ đạm” trở nên dễ dàng hơn bao giờ hết.
Chỉ cần vài công thức công nghiệp, người ta có thể tạo ra nước mắm có độ đạm cao một cách nhân tạo mà không cần chờ 1–2 năm ủ cá.

Một số cách “tăng đạm” phổ biến trên thị trường hiện nay:

• Dùng enzyme công nghiệp để tăng tốc quá trình phân giải protein.
• Pha trộn nước mắm thấp đạm với dung dịch nitơ hóa học để nâng chỉ số N.
• Sử dụng phụ gia hoặc chất không có nguồn gốc từ cá để “đánh lừa” phép đo độ đạm.

Kết quả là: người tiêu dùng thấy “40N”, tưởng đó là nước mắm “đặc biệt”, nhưng thực chất lại thiếu vắng hương vị biển cả, thiếu hậu vị ngọt, và thậm chí tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Đó là lý do vì sao người sành ăn nước mắm thật luôn chú ý nguồn gốc, quy trình, thời gian ủ chượp, chứ không chỉ nhìn con số.